[정식당/미슐랭가이드/뉴욕 한식당] 세계적인 ‘뉴 코리안’을 창조하다, 임정식

최근 한국과 미국을 바쁘게 오가며 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 요리사가 있습니다. 그의 이름은 임정식, 대한민국 국적을 가진 요리사로는 처음으로 세계적 권위의 레스토랑 평가서 ‘미슐랭가이드’로부터 미슐랭 별점 한 개를 받은 장본인인데요. 스타쉐프로 거듭나며 퓨전한식은 물론 파인 다이닝에 도전하고 있는 그를 루이까또즈에서 만나보았습니다.

정식당(JUNGSIK)

임정식 쉐프는 정식당을 한마디로 일컬어 “캐릭터 있고 완성도 있는 음식을 만드는 공간”이라 표명했습니다. 그는 즉석에서 루이까또즈 블로그 구독자 분들을 위한 '정식당 특별 음식'을 요리해 보이기도 했는데요. 버섯을 중심으로 14가지의 재료를 사용했다 하여 ‘버섯 까또즈’라 명명된 음식을 통해, 브랜드 네임을 활용한 임정식 쉐프의 재치와 뛰어난 요리 감각을 함께 엿볼 수 있었습니다.

<Interview>

현재 국내외 레스토랑 2곳을 운영하고 있으신 걸로 알고 있습니다. 특이한 점은 이 중 두 곳의 상호명이 쉐프님의 성함에서 유래된 것이라고 들었어요. 특별한 이유가 있나요?
- 스페인에서 요리를 배울 때 단번에 떠올랐어요. 나중에 내 식당을 차리면 ‘JUNGSIK’으로 이름 지어야겠다고요. 입에 딱 맞잖아요. 심플하기도 하고요.

국내의 정식당을 좀 더 새로운 곳으로 이전하실 계획이 있으시다고 들었습니다.
- 네, 현재 대한민국의 심볼이 될 수 있는 식당을 준비하고 있습니다. 지역은 삼성동쪽으로 생각하고 있는데 아직 자세한 건 미정이에요. 사실 보통 식당은 인테리어 등 급하게 준비해서 오픈 하는 곳이 많은데, 저는 이번에 오래 생각해온 것들은 차근차근 정리해서 새롭게 적용하고 싶어요. 장기간이 걸리겠지만 올해 안에 오픈 하는 것이 목표입니다.

정식당이 파인 다이닝을 주도해가는 과정에 대해서 궁금합니다. 임쉐프님이 만들어가는 파인 다이닝은 어떤 모습인가요?
- 음식도 남다르면서 고급 미를 풍기는 게 파인 다이닝이잖아요, 물론 음료 프로그램도 훌륭해야 하고요. 많이 부족하지만 손님들이 와서 자연스럽게 분위기를 느끼고, 맛있는 음식을 먹고, 서비스 또한 받아가게끔 하고 싶어요. 그래서 새로 이전하는 정식당에서는 좀 더 손님들의 편의를 위한 공간배치에 신경 쓸 예정입니다.

매체에서는 한식의 고급화에 대해 많이 이야기 하지만 부담을 느끼는 내국인들도 많이 있을 텐데요. 이런 부담을 어떻게 해소할 수 있을까요?
- 지금이 과도기 인 것 같아요. 하지만 언제부터라도 역사는 시작된다고 봐요. 지금 부담을 느끼고 어려워하더라도 좋은 요리와 경쟁력 있는 식당들이 계속 나오다 보면 언젠가는 부담이 즐거움으로 변화하지 않을까요? 그런 면에서 정식당을 롤 모델로 만들고 싶다는 꿈이 생기게 되네요.

정식당에서 새로 개발하고 있는 음식이 있나요?
- 토종 닭을 활용한 음식을 고민 중에 있어요. 요즘 외국인들이 제일 좋아하는 요리가 바로 닭튀김이거든요. 새로운 도전은 언제나 즐거운 것 같아요. 아, 14가지 재료로 만든 버섯 까또즈도 괜찮았죠?

한식의 세계화에 앞장서다

임정식 쉐프는 꼭 전통 한식을 세계에 알려 한다는 굴레에서 벗어나 좀 더 자유로운 한식의 매력을 전하는 요리사입니다. 2011년 뉴욕 트라이베카에 오픈한 <JUNGSIK>은 바로 그 선두 역할을 해가는 곳인데요. 심플하고 모던한 인테리어에 수준급의 소믈리에와 다양한 와인리스트들을 갖추고 있어 외국인 손님들에게 인기가 좋은 곳이기도 합니다. 또한 2012년 미슐랭가이드에 등재되는 등 다양한 이슈를 만들어 내며 현대적인 한식의 맛을 널리 알리고 있습니다.

그는 현재 자신의 이름을 내건 식당 운영과 함께 요리와 관련된 더 다양한 자리에 참여해오고 있습니다. 그게 어떤 목적을 가진자리이건 간에 자신의 레시피를 아낌없이 알려주고 온다는 그는, 끊임없이 새로운 요리를 개발하고 맛보게 하는 것에 더 큰 의미를 둔다고 밝혔는데요. 스타쉐프라는 타이틀을 얻었지만 여전히 더 높은 곳보다는 더 맛있는 것을 향한 노력을 실천해가고 있습니다.

<Interview>

2011년 뉴욕에 레스토랑을 열겠다고 했을 때 다들 만류했다고 들었어요. 그럼에도 낯선 땅에 한식당을 내게 된 이유가 무엇인가요?
- 외국의 큰 도시에서 사업을 벌이는 것은 어떤 직업 군을 막론하고 모두가 꾸는 꿈인 것 같아요. 게다가 뉴욕은 세계 중심지이잖아요. 각 나라의 내로라 하는 유명인사들이 모여드는 곳이기도 하고요.

외국에서 식당을 운영하는데 오는 리스크에 대한 부담은 없으셨나요?
- 깊이 생각 안 하려고 했어요. 아직 실패도 성공도 안 했다고 봐요. 미슐랭 가이드에 등재되었을 땐 기쁘긴 했지만 더 욕심이 났어요. 아직 더 많이 노력해야 돼요.

뉴욕에 미슐랭 가이드 별점을 받은 또 다른 한식당이 있는 것으로 알고 있어요. 혹시 라이벌 의식 같은 건 없으신가요?
- 아 ‘단지’요? 라이벌 의식 같은 건 없고요, 재미교포 형이 운영하는 식당인데 친해요. 저희 식당 직원들이 가면 아주 잘해줘요. 저도 일 끝나고 놀러 가서 종종 같이 식사도 해요.

쉐프님에게 한식이란 어떤 의미인가요?
- 살면서 먹어오고 있는 먹거리죠. 제가 제일 좋아하는!

국내외 진출을 꿈꾸는 미래의 요리사들에게 응원의 한마디 부탁드립니다.
- 항상 저희 직원들에게 하는 이야기가 있어요. “제대로 하려면 미쳐라. 누구나 할 수 있는 거지만 리더가 되려면 요리가 인생의 전부가 되게 미쳐야 된다”고요.

그의 스타일&가방 속 아이템

평소 임정식 쉐프는 흰색의 조리복 외에도 편안하고 캐주얼 한 스타일을 즐겼습니다. 또한 숄더나 크로스로도 활용 할 수 있는 백은 실용성이 뛰어나 어느 의상에든 자주 매치한다고 전했는데요. 그의 가방에서 가장 눈에 띄는 것은 국내 정식당의 이사 준비를 위한 설계도면과 필기도구로 평소 새로운 인테리어 아이디어가 떠오를 때마다 필기해 둔다고 전했는데요. 또한 고기 손질법에 관한 요리책과 헬스장 락커 키 등에서 직업 및 건강관리에도 소홀히 하지 않는 그의 꼼꼼함을 확인할 수 있었습니다.

역사적 위인들의 이름만 들어도 그들이 남긴 업적이 떠오르는 것처럼, ‘JUNGSIK’이라는 이름을 내건 임정식 쉐프의 식당은 요리라는 분야의 또 다른 역사를 만들어가고 있는데요. ‘진정 즐길 줄 아는 당신이 챔피언’이라는 어느 노래가사와 같이 그가 요리를 즐기고 만드는 한, 한식의 발전은 끊임없이 이어질 것입니다.